¡Gastrónomos!
El día más romántico y amoroso del año ya está aquí y yo les comparto la receta de este espectacular entremet de rosas, lichis y frambuesas, tipo Ispahan (Aquella hermosa creación que Pierre Hermé inmortalizara).
Nuestro postre se compone de un biscuit Joconde, mousse de rosas y lichi con esfera de gelée de frambuesas. ¡Exquisito!
Hacerlo es más fácil de lo que piensas así que manos a la obra.
Ingredientes:
Para la base de bizcocho Joconde:
2 piezas de huevo entero
2 claras de huevo
40 gramos de azúcar
62 gramos de azúcar impalpable/ glass / flor
62 gramos de harina de almendras
10 gramos de harina de trigo blanca todo uso
10 gramos de mantequilla derretidaPara el Gelée:
250 gramos de frambuesas congeladas o naturales
40 gramos de azúcar
100 gramos de lichis en almíbar
13 gramos de grenetina
70 gramos de almíbar de lichiPara el mousse:
400 ml de crema para batir / nata/ crema de leche
300 gramos de lichis en almíbar drenados
50 gramos de azúcar
15 gramos de rosas para infusionar
100 ml de crema para batir / nata/ crema de leche
(si no tienes estos pétalos, puedes sustituir por 15 ml de agua de rosas)
15 gramos de grenetina
70 gramos de almíbar de lichis
1 gota de colorante rosaDecoración:
Pétalos de rosa comestibles
Frambuesas frescas
Perlas de azúcar color plataProcedimiento.
Bizcocho Joconde:
Precalienta el horno a 180°C
En el bowl de la batidora coloca las piezas de huevo enteras, el azúcar glass y la harina de almendras. Bate a velocidad media hasta que espume, doble su volumen y cambie de color.
Mientras, en un bowl aparte, bate las claras de huevo con el azúcar hasta lograr picos suaves.
Después cierne el harina de trigo sobre la mezcla de huevo y almendra e incorpora en 2 o 3 partes las claras montadas con movimientos envolventes para evitar perder el aire.
Por último agrega la mantequilla derretida y mezcla hasta que este homogéneo.
Transfiere el batido a una charola con papel encerado engrasado ligeramente y con ayuda de una espátula esparce hasta los bordes dejando el bizcocho lo más delgado posible. Hornea por 15 minutos.
Retira del horno y deja enfriar completamente.
Para la esfera de Gelée de frambuesas:
Corta en trozos pequeños los lichis y reserva.
En una olla pequeña coloca las frambuesas y el azúcar. Lleva a ebullición moviéndolo constantemente, apaga el fuego y con un blender haz un puré fino.
Aún caliente, agrega la grenetina ya hidratada en el almíbar y deja fundir.
Cuela esta preparación y colócala en una manga pastelera o un pistón para que sea más fácil llenar el molde.
Para estos centros de gelée, estoy utilizando el molde de esferas incluido en el “Kit Stella del Circo” de Silikomart.
Llena las cavidades hasta la mitad y agrega los trocitos de lichi, termina con gelée.
Para este entremet, necesitaremos 8 esferas.
Congela por al menos 6 horas y reserva.
Para el mousse de rosas y lichis:
En los 100 ml de crema, infusiona a fuego muy bajo los pétalos de rosas por 10 minutos (no debe hervir) y después deja enfriar completamente.
Si vas a utilizar agua de rosas, intégrala directamente al batido final.
Procesa los lichis y cuélalo para obtener un puré terso.
Bate la crema con el azúcar hasta tener picos firmes, una vez montada, agrega la infusión de rosas o el agua de rosas, el puré de lichis, la gota de colorante y la grenetina hidratada y fundida.
Mezcla todo muy bien con movimientos envolventes, carga una manga pastelera y reserva para el montaje.
Montaje:
Para el montaje estoy utilizando el molde flexible para tronco navideño de 25 cm x 9 cm x 7 cm y el tapetito texturizado de corazones de 25cm x 18.5c, ambos de Silikomart.
Coloca el tapetito texturizado dentro del molde de tronco con los corazones hacia arriba y llena hasta la mitad con el mousse. Con ayuda de una espátula, distribuye el mousse hacia las paredes del molde teniendo la precaución de llenar bien las cavidades y evitar las burbujas de aire.
Lleva al congelador por unos minutos para que pueda endurecerse.
Después desmolda las esferas de frambuesa, que con el molde de Silikomart es muy fácil y nada se pega.
Coloca las esferas en una fila y cubre con el mousse restante.
Finalmente, corta el bizcocho a la medida del molde, mójalo con un poco de almíbar de lichi y colócalo sobre el mousse para crear la base.
Lleva al congelador por lo menos 6 horas o preferentemente toda la noche.
Al día siguiente, despega los extremos del entremet para que pueda salir fácilmente y desmolda sobre el plato de presentación ayudándote del tapetito texturizado. Finalmente, retira el tapete y decora colocando un pétalo de rosa, encima una frambuesa y una perlita de azúcar.
Deja reposar en refrigeración hasta que tome la consistencia de mousse ¡Y ya está listo para disfrutar!
Los moldes Silikomart utilizados para este entremet los puedes encontrar en la CDMX en:
Par de France https://pardefrance.com.mx/index.php/moldes-silikomart.html
Eurobakery: http://www.eurobakery.com.mx/
y Monterrey:
Chocosolutions: http://chocosolutions.com/categoria-producto/moldes/silicon/silikomart/
No olvides compartir conmigo las fotos de tus creaciones y nos vemos en la siguiente receta.
