Rosca de Tamal

Una delicia que sí o sí tienes que probar en esta Candelaria.

Rosca de Tamal Verde con pollo

Este año queríamos celebrar la candelaria con los tradicionales tamales, pero optamos por una deliciosa rosca de tamal que une lo mejor de 2 mundos: La deliciosa masa esponjosa y relleno de pollo y salsa verde que tanto nos gusta y la forma de rosca que permite servirse varias veces sin contar cuantos tamales llevas.

Si quieres prepararla, aquí te comparto la receta, pero recuerda: El mayor secreto y truco para que los tamales o rosca queden espectaculares es batir muy bien la manteca de cerdo. Tiene que quedar muy esponjosa y con mucho aire dentro. Ya iremos paso por paso, pero primero, los ingredientes:

Para la salsa verde:
1kg de tomate verde
½ pieza de cebolla blanca
3 ajos
4 chiles serranos (o más si lo quieres bien picante)
1 manojito chico de cilantro
Agua
1 cda de aceite vegetal
Sal y consomé en polvo

Para el Pollo y caldo
1 pechuga de pollo entera con hueso y piel
2 trocitos de huacal o rabadilla o alitas
1 zanahoria
½ pieza de cebolla
1 varita de apio con sus hojas
2 ajos
2 cdas de mantequilla
1 manojito chico de cilantro
2 litros de agua
Sal y Pimienta

Para la rosca
Salsa verde
Pollo desmenuzado
1 taza o 200 gramos de manteca de cerdo
650 gr de masa de maíz (de la tortillería)
1 cdita de polvo de hornear (rexal)
½ taza de caldo de pollo (para empezar)
1 cdita de sal

Necesitarás un molde de rosca que quepa en tu vaporera o instant pot, yo usé uno de 20 cm para mi instant pot de 6qt con su rejilla. Esta receta rinde hasta para un molde de 24cm.

PROCEDIMIENTO:

Para la salsa:
En una olla, coloca todos los ingredientes de la salsa excepto la sal y el consomé. Lleva a ebullicíon hasta que los tomates cambien de color, (10 min a partir de que hierve).
Deja enfriar un poco y muélelo. Yo te recomiendo no colar esta salsa.
De nuevo, en una olla, coloca un poco de aceite y cuando este bien caliente, sofríe 10 min esta salsa con más ramitas de cilantro fresco. Sazona con sal, pimienta y consomé en polvo.
Reserva hasta utilizar.

Para el caldo de pollo:
Tal vez te preguntes, ¿De verdad necesito la receta del caldo de pollo? Y la respuesta es sí, ya que este caldo tiene que quedar sabroso, concentrado y muy aromático para que la rosca quede todavía más rica.

Así que, en una olla, coloca la mantequilla y cuando derrita, agrega la zanahoria en rodajas, los ajos,  la cebolla en trozos grandes y la vara de apio en bastones. Cuando estén un poco dorados, agrega las piezas con huesitos, ya sean los huacales, las rabadillas o las alas y dóralas también en esa matequilla con los vegetales.
Después de 5 minutos, agrega la pechuga de pollo con la piel hacia la olla y agrega agua HIRVIENDO hasta cubrir todo. El agua debe estar caliente para no cortar el calor que ya tiene la olla. Agrega una ramita de cilantro y deja hervir 25 minutos hasta que la pechuga esté cocida.
Desmenúzala y reserva.
¿Ves? Te dije que era un poco diferente al caldo tradicional donde pones a cocer todo desde frío. De esta forma “despertamos” todos los aromas de los vegetales y el pollo.

ORA SI, LA ROSCA
Batir la manteca, que debe estar a temperatura ambiente, (en batidora o a mano) hasta que quede muy esponjosa, blanca y llena de aire.  Este paso es crucial para que quede porosita y rica la masa ya cocida. En batidora, con el aditamento de globo, te tardarás apróx 6 minutos en velocidad media-alta y a mano más a o menos unos 15 minutos. Si lo haces a mano, agrega 2 hielos en trocitos, esto es para que no se caliente la manteca con el calor de tus manos y no se derrita.

Manteca de Cerdo bien batida

Cambia el globo por la paleta y agrega poco a poco y en trocitos, la masa de maíz. Yo prefiero agregar masa, que el polvo de masa de tortillas, porque con la masa ya hecha, puedes controlar mejor la cantidad de líquido que necesitará al final y el sabor es diferente, siento que de bolsita, sabe a papel.
Si lo haces a mano, solo mezcla todo bien.

Agrega la masa de maíz poco a poco

En un cuarto de taza de caldo FRIO, agrega la sal y el polvo de hornear, disuélvelo bien, agrega a la masa mientras la batidora sigue amasando.
Si le pones el caldo caliente, vas a derretir la manteca y se va a apelmazar todo, aparte de que el polvo para hornear se va a activar y se hará muchísima espuma, un batidero pues.

Sigue agregando caldo a cucharadas hasta que tengas una masa muy suavecita, casi untable, yo use un cuarto más de taza, pero depende de tu masa, o si la hiciste con polvo. Si usas polvo necesitarás apróx, 1 litro de caldo o más.

Para saber que tu masa esta lista y perfecta, avienta una bolita de masa en un vasito con agua, si flota, ya la hiciste, vas a tener una rosca suculenta, bien bonita y esponjosa. Si no flota, sigue amasando pero con movimientos envolventes para incorporar aire. Si después de 3 veces que lo intentes, no flota, ya así déjalo. Tu rosca saldrá un poco pesada pero deliciosa. Digo, no pasa nada. Puedes volver a intentarlo y qué mejor pretexto para comer más rosca. Eso sí, no te me desanimes, que la cocina es para disfrutarla y divertirse.

una bolita de masa debe flotar en agua

Ya que tienes las 3 preparaciones, salsa, pollo y masa, vamos al armado.

En un molde de rosca, (yo usé uno de 20cm), coloca un poquitito de aceite y distribúyelo por todo el molde con una brochita o servilleta.
Coloca bastante masita, suficiente para cubrir el fondo y las paredes y la parte del centro del molde haciendo un canalito donde irá el relleno.
En ese canalito agrega salsa, y pollito desmenuzado. ¿Cuánto? Lo que tu corazoncito dicte, yo recomiendo 2 capas de salsa y 2 de pollo. Es decir, la masa al fondo y paredes, salsa, pollo, salsa, pollo y cubre con más masa. Ten cuidado de que quede bien “selleda” para que el relleno quede bien atrapado adentro de la rosca.

Armado de la rosca

Cubre con hojitas de tamal remojadas en agua caliente pero bien secaditas con una servilleta, papel aluminio bien sellado y lleva a cocer.

El tema de la cocción:

Yo lo cocí a presión en la instant pot por 45 minutos. Lo dejé despresurizar por 5 minutos y terminé de sacar la presión manualmente. Le puse la rejilla al fondo de la olla y con esa misma rejilla metí y saque el molde. Recuerda que para hacer presión la instant pot necesita al menos una taza de agua. Yo le puse también hojas de tamal para que diera el característico aroma a tamal.
Si tú la quieres cocer en vaporera, asegúrate de que tu molde cabe, antes de hacer todo este chow. Si ya está todo listo, esto es lo que debes hacer. Coloca agua en tu vaporera y deja hervir, cuando hierva, coloca la rejilla que ya traen esas ollas y cubre todo el fondo con hojas de tamal remojadas, ya suavecitas.
Coloca el molde (también con hojas de tamal y aluminio) y cúbrelo con más hojas y un trapo de cocina bien limpio. Esto es para atrapar el vapor. Si quieres, puedes todavía cubrir más con una bolsa de plástico, pero ya es opcional. Coloca la tapa y no la abras hasta pasada una hora y 30 minutos. Después de ese tiempo, abre con cuidado la olla y checa la rosca insertando un palillo de madera, si sale limpio ya está. (Ten cuidado de que no le entre agua).

Cualquiera que sea el método de cocción, recuerda darle la bendición a tu olla, colocando un poco de masa en la tapa en forma de cruz y amárrale las orejas con tiras de hoja de tamal para que no escuche los chismes de la cocina y la rosca se encuate. (Encuatar es que se eche a perder porque no se coce).

Siempre hay que darle la bendición a la olla

En cuanto esté lista, desmóldala, colocando un plato sobre el molde y dale la vuelta, debe salir solita, sin problema y decora a tu gusto. Yo le puse más salsa verde calientita por encima y un poquito de crema, pollo desmenuzado y hojitas de cilantro fresco.

Y por fin, llegó el momento de disfrutar de tu creación. Te prometo que la vas a amar.
¡Nos vemos en la próxima receta!

Rosquita de Tamal verde con pollo

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