Especial: Japanese Cotton Cheesecake ¡Exquisito y esponjoso!

¡Gastrónomos!
Esta semana les traigo la receta del ya famoso cotton cheesecake japonés. Es una versión del tradicional cheesecake pero mucho más esponjoso, que literalmente se derrite en la boca ya que queda llenito de aire pero con todo el dulce sabor del queso.

Esta receta  es aprueba de todo y seguro te quedará muy bien si sigues perfectamente las instrucciones.
Personalmente disfruté esta receta y con mucho amor se las comparto, y no miento, me tomó 5 intentos tener la receta perfecta para todos ustedes.
¡Vamos a hacerla!

Para este delicioso Cotton CheeseCake vas a necesitar:
(Para estas cantidades yo utilicé un molde de 18cm de diámetro, si lo quieres más grande sólo duplica las cantidades). Yo pesé todo con báscula para asegurar que las cantidades fueran exactas, ya que para este pastelito es necesario pesar y medir bien todo.

Ingredientes:

188 grs (6.63 oz) de queso crema a temperatura ambiente
110 grs (3.88oz) de crema para batir (con 30% o más de grasa)
4 ½  yemas de huevo grande, exactamente  90grs (3.17 oz)
30 grs (1oz) de azúcar
60 grs (2.11 oz) de harina de todo propósito
45 grs (1.40oz) de fécula de maíz/almidón de maíz
4 ½  claras de huevo, exactamente 158 grs (5.57oz)
otros 75 grs de azúcar (2.64oz)
¼ Cdita de vinagre de manzana, o jugo de limón
Ralladura de 2 limones verdes o de un limón amarillo
1 pieza de vaina de vainilla o ½ cda de esencia de vainilla


Indicaciones previas:

Precalienta el horno a 180°C/356°F
Alista tu molde, yo estoy utilizando un molde NO desmontable ya que hornearemos a baño María, también engrasé un poco las paredes y el fondo con aceite y le puse papel encerado, así nada se pegará.  Es súper importante que ocupes un molde de paredes y fondo fijo, ya que el agua de baño María podría meterse y arruinar tu pastel. (Créeme, me pasó).
Necesitas ese molde y uno más grande para el baño María.
Pon a hervir agua suficiente.
Es muy importante que ya tengas el molde listo y el horno caliente para que cuando tengas la mezcla lista entre directito al horno y no pierda aire.
Este pastelito es bastante caprichoso y malhumorado, sale cuando quiere pero si sigues todas mis recomendaciones seguro tendrás un pastel excepcional.
El horno debe estar a la temperatura que te digo, no más no menos, consigue un termómetro de horno o si ya conoces tu horno, está bien.
Cuando veas que el pastel ya está creciendo, NO ABRAS LA PUERTA DEL HORNO, por nada del mundo, aguántate las ganas de checarlo hasta que te diga donde puedes abrirlo.
Más adelante te diré otros tips.

Procedimiento:

En un bowl aprueba de calor, coloca el queso crema, la crema para batir y el azúcar, colócalo a baño maría sobre la estufa y mezcla todo muy bien hasta que tengas una crema de queso, OJO, no debe hervir. Debe quedar sedosa y sin grumos. Deja enfriar un poco, hasta que al meter tu dedo ya no te queme e integra las yemas de huevo, la pulpa de la vaina de vainilla o la esencia y la ralladura de limón (puede ser naranja si gustas). Mezcla todo muy bien.


Añade la fécula y el harina tamizadas e incorpora todo hasta que tengas una mezcla sedosa y sin grumos. Cuela la mezcla sobre un tazón más grande para evitar cualquier grumito, y darle un textura aún más fina. Insisto mucho en que no tenga grumos porque si los tiene el pastel no subiría correctamente.

Lleva las claras a la batidora con el vinagre o jugo de limón (o lo puedes hacer a mano) y cuando empiece a hacer espuma, agrega poco a poco el azúcar y bate hasta que tengamos un merengue a picos medios, es decir, ni muy flojo ni muy duro, que el pico se mantenga firme pero se doble hermosamente. Así como se muestra en la foto.

Incorpora el merengue a la mezcla de queso en tres partes para evitar perder el aire de las claras y vacía en el molde preparado. La mezcla está perfectamente realizada si al mover la espátula o batidor se marca un listón sobre la preparación y se desvanece lento. Así como te muestro en la foto.


Coloca el molde sobre uno más grande y vacía el agua hirviendo sin que le vaya a caer una sola gota de agua a la mezcla. Baja la temperatura del horno a 160°C /320°F y hornea por 40 minutos y luego baja la temperatura del horno otra vez a 140°C/284°F y hornea por 20 o 30 minutos más. OJO: Este tiempo es para el molde de 18cm, si tú lo haces más grande, ajusta el tiempo. Por arriba debe quedar ligeramente doradito.
Este pastelito necesita esas dos temperaturas y ese tiempo o más, ya que debe crecer lentamente muy consentido por el calor del horno, si lo dejas muy caliente subirá muy rápido y bonito pero cuando lo saques del horno te quedará flácido y apachurrado como galleta, si lo dejas a horno muy bajito tardarás horas y quedará crudo. Te recomiendo que antes de “quedar con amigas, o prometer una entrega” lo experimentes y practiques antes para evitar pasar muy malos ratos y lágrimas pasteleras.
Cuando termine el tiempo que te doy,aproximadamente 70 minutos, toma un cuchillo o palito de madera y abre el horno rapidísimo para checar si ya está hecho, si ya está, apaga el horno y deja el cheesecake adentro sin abrir la puerta para evitar que se baje y déjalo enfriar completamente. Resiste la tentación de sacarlo, y ni lo veas, ellos sienten tu desesperación y te juegan malas pasadas jajaja. Si aún no está déjalo 15 o 20 minutos más, depende como lo veas. Si pasa ese tiempo y aún no está, aunque se sienta feo, apaga e horno y no gastes más gas, y vuélvelo a intentar.

 

Cuando esté completamente frío, refrigéralo mínimo 4 horas. Podrías comerlo directo del horno pero sabría un poco a huevo, es mejor frío para que los sabores del queso, limón y vainilla exploten en tu paladar.

Para finalizar puedes espolvorearle azúcar glass por encima para decorar y ¡Listo! Después de mucho esfuerzo e instrucciones un poco complejas, ya tienes un delicioso cotton cheesecake japonés, esponjosito  y lleno de sabor. Tómale muchas fotos y presume tu creación con todos tus amigos.
Espero que te guste y si lo haces mándame una fotito a mi mail para subirla a la página motherofgastronomy@gmail.com

¡Los amo!

También te recomiendo visitar mi receta de Donas. Da click aquí o en la foto.

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