“Renovarse o morir”, reza el conocidísimo refrán; y en el caso de la Gastronomía, existen dos corrientes al respecto: Los que llevan esta premisa al extremo produciendo experimentos culinarios sin pies ni cabeza o prácticamente incomibles, y los defensores a ultranza de la cocina tradicional, quienes se niegan y se negarán siempre a cambiar y consideran cualquier innovación una “falta de respeto a la cocina”.
Pero –nos preguntamos algunos- ¿Acaso no existe un justo medio? ¿Algo o alguien que combine el profundo respeto por la cocina tradicional con un espíritu innovador y el deseo de presentar algo nuevo a los comensales?
Por supuesto que existe: Se llama “Candelilla 16”.
Candelilla 16 es un proyecto ideado por tres profesionales del ramo gastronómico: Héctor Gil, un Maestro en Gestión Hotelera Internacional por el Institut Paul Bocuse en Francia; El Chef Alejandro Nava, Licenciado en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana y maestro de la repostería, con entrenamiento en heladería por Angelo Corvitto, y Eduardo Chávez, Licenciado En Administración Hotelera por la Universidad Intercontinental de la CDMX. Pero no dejemos que la frialdad de sus datos curriculares nos causen una impresión errónea, porque Candelilla 16 es todo lo contrario: Una experiencia culinaria cálida, íntima, dirigida por tres amigos con verdadera pasión por la Gastronomía, con la intención de que, desde el primer momento, te sientas como en casa y en familia.
Los Supper Clubs que Candelilla 16 organiza en su pequeña casa en el corazón de Coapa, al sur de la Ciudad de México, nos ofrecen una experiencia sensorial que se disfruta no sólo con el paladar, sino con el corazón. Son una historia llena de platillos y son platillos que cuentan una historia.
Pero además de su increíble maestría en la cocina, uno de los grandes atractivos de Candelilla 16 es la sutil manera en la que rompen con el esquema de restaurante tradicional, para ofrecer a sus comensales – o como ellos nos llaman, a “sus amigos- veladas inolvidables en un ambiente que incita a la plática, en el que completos desconocidos encuentran en los sabores y en las historias coincidencias que los convierten en amigos.
En esta ocasión, Candelilla 16 salió a la ciudad, y dejaron su pequeño rincón sureño para trasladarse a Polanco; ahí, en una colaboración con Moutarde Culinaria, nos ofrecieron su supper club “Corazón Criollo: Inspiraciones Gastronómicas en homenaje a la vainilla”, una exquisita velada con platillos inspirados en la Reina de las especias, acompañados por una conmovedora historia adaptada de la novela homónima de Tania Koste.
Al comienzo de la noche, para la recepción, Eduardo Chávez, o Lalito como gusta de ser llamado por sus amigos, nos ofreció un delicioso Ti-Vieux de vainilla: Ponche de vainilla y ron chiapaneco. Tras un rato de plática, ideal para regocijarse con el reencuentro de viejos conocidos o con la experiencia de hacerlos nuevos, tomamos nuestros lugares en la hermosa mesa. Y mientras escuchábamos la historia de “Corazón Criollo”, uno a uno fueron llegando los platillos.
Comenzamos con la armonía de lo frío de una suave terrina de langostino con tropiezos de apio, y lo caliente de las zanahorias baby bañadas en mantequilla perfectamente perfumada con vainilla, que hacían una conjunción de sabores, poco usual en la boca pero que combinan perfecto; esto lo maridamos con té helado de especias comoranas y ron de hongos.
El siguiente plato fue una verdadera revelación: Nos presentaron un Risotto de amaranto cocido en fondo dulce, que nos permitimos decir estuvo delicioso, ya que nunca habríamos imaginado la textura tan sedosa y cremosa del amaranto, haciendo cama a un filete de portobello asado con caviar de vainilla, y un ligero toque de vinagre balsámico; ambos, reconfortaron el paladar en un dúo de sabores perfectamente logrados. Para maridar, bebimos licor casero de coco, agua de bugambilia y mango.
En el siguiente platillo, el Chef Alex logró sorprendernos una vez más con una ensaladilla de lechuga rizada, arúgula, con un intenso cremoso de vainilla y queso de cabra, hongo crimini asado con crujiente de pan, pistache, cacahuate y aceite de vainilla y pequeños gnocchi de queso parmesano, que producían en el paladar una sinfonía de sabores con cada bocado; Este plato lo maridamos con escarchado de pera Williams.
Nosotros nos consideramos fans de los cárnicos de caza y en esta cena, nos deleitaron con una pechuga de pato de Jalisco en su punto, perfectamente rosado, acompañado de un terso puré de camote con caviar de vainilla y bañado al momento con una aterciopelada y caliente velouté de vainilla, y para maridar, Héctor –a quien apodan con justa razón “la Wikipedia gastronómica”- nos explicó que beberíamos agua serenada con un toque de hojas de naranjo, que él mismo reposó durante 3 noches en una jarra de barro y que al servirla, debíamos decirle unas bellas palabras para alimentar la energía.
Toda la cena ha sido magnífica y para coronar la noche, llegó el momento del postre, y queremos decirles, queridos gastrónomos, que el postre siempre es un asunto muy serio en Candelilla 16, y se elabora con la más alta dedicación para entregarnos una obra de arte digna de restaurantes 3 estrellas; en esta ocasión, nos sirvieron dulces melocotones perfumados en arcilla de vainilla, base crocante de bretón, crema helada de canela y limón en una presentación magnífica, y lo acompañamos con licores de la casa y café a la vainilla.
Pero justo cuando creíamos que era el final, nos deleitaron con un tiempo más: un Postre sorpresa, que fue elaborado por el chef de la casa -Moutarde Culinaria-, quien nos preparó panque de plátano con tierra de merengue y crema de plátano con vainilla, merengue crocante y aros de caramelo.
Fue así como finalizó una cena inolvidable, como todas las que ellos ofrecen.
Candelilla 16 una propuesta fresca que se nutre de la enorme tradición gastronómica mexicana y la transforma en una de las experiencias culinarias más propositivas de la escena actual. Esto, junto con el ambiente cálido y el trato de amigos de sus magníficos anfitriones, la convierte en algo único que ningún amante de la buena comida debe perderse.
Quien conoce Candelilla 16 se enamora.
